2020年注定不平凡，旅游產(chǎn)業(yè)和餐飲業(yè)一直是息息相關(guān)的，這兩個行業(yè)都需要龐大的人流量和實體消費群體，但是現(xiàn)在疫情在世界范圍內(nèi)還是非常嚴峻的，那么諸多旅游餐飲業(yè)的從業(yè)者都希望可以盡快恢復(fù)，什么時候才能恢復(fù)正常呢?

現(xiàn)在，全國超過半數(shù)的餐廳已經(jīng)復(fù)工，但等待餐飲人的，是一個又一個冷場，預(yù)計會持續(xù)一年時間，一年后才很有可能完全恢復(fù)餐飲業(yè)昔日的輝煌，畢竟人們的心理層面還是非常敏感的，有一個接受容納的過程。

從北京、上海、廣州，到深圳、成都，所有的餐飲人，都在嗷嗷待哺。長此以往，餐飲業(yè)肯定會發(fā)生很大的變化，如今，外出吃飯，已經(jīng)不僅只是享受，更是一種義舉。

日前，據(jù)某外賣平臺大數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，全國餐飲商戶復(fù)工率已超過55%，復(fù)工潮的來臨，用餐需求量增加，餐飲企業(yè)也正在紛紛復(fù)業(yè)。

但是記者從各方渠道了解到，北京、上海、廣州、深圳、成都等地很多已開門的酒樓食肆卻普遍遭遇“門可羅雀”的尷尬。

有人預(yù)言：不久的未來，一場橫掃北上廣深的餐飲“倒閉潮”或許即將洶涌而至。

北京：最壞的情況可能要到明年才有轉(zhuǎn)機

2020年3月5日，北京舉行新冠疫情防控第41場發(fā)布會，針對小餐館陸續(xù)復(fù)工，對堂食營業(yè)提出更嚴格的防疫要求。據(jù)記者了解，目前北京餐飲堂食逐漸有所回暖，全聚德、同和居、惠豐餃子樓、鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、柳泉居、砂鍋居等老字號餐飲門店也在陸續(xù)有限制性地恢復(fù)了堂食，但仍然難以恢復(fù)元氣。

北京簋街上的餐飲門店，圖片來源新京報

北京餐飲行家常曉軍對記者表示，目前北京的管控相當嚴格，開放堂食的餐飲門店大都是國營品牌，部分老字號、快餐店都是以外賣為主。與此同時，就算開放了堂食，消費者也不敢上門消費，導(dǎo)致不少餐飲企業(yè)仍然不敢復(fù)業(yè)。

他認為，隨著疫情進一步得到控制，4月中旬是北京餐飲再次開放堂食的一個“拐點”，因為在3月底回京人員隔離日期已經(jīng)結(jié)束，餐飲企業(yè)的人力得到了保障。樂觀一點的看，5月初有可能大部分餐飲企業(yè)都能恢復(fù)堂食。但是，要讓消費者重拾消費信心，仍然需要等到疫情被完全控制住。

北京簋街胡大飯館，圖片來源新京報

而北京金源大酒店餐飲投資人張漢東則表示，目前北京恢復(fù)堂食的餐飲門店僅在10%左右，大都是國營以及連鎖快餐店。而這些恢復(fù)堂食的門店因為要遵循嚴格的餐飲服務(wù)指引，加上市民消費信心仍然沒有恢復(fù)，所以，經(jīng)營狀況很不樂觀。與此同時，因為大量會議與婚宴延期、退訂，對酒店、酒樓等大型餐飲打擊很大。他認為，按照目前疫情的控制情況，7、8月份可能宴席的經(jīng)營會有起色，但是也只能做9、10月這兩個宴席需求高的月份的生意。如果能在年底恢復(fù)正常經(jīng)營，已經(jīng)是相當不錯的結(jié)果。最壞的情況，可能是要到明年才會有轉(zhuǎn)機。

他續(xù)稱，接下來在北京一批面積較大的單店餐廳酒樓，尤其是粵菜酒樓可能率先頂不住，因為粵菜酒樓往往在食材、人力、租金等方面的成本較高，而連鎖餐飲企業(yè)相對而言能再扛一段時間，但是總體而言情況不容樂觀。

未來，北京餐飲企業(yè)可能會出現(xiàn)向食品加工轉(zhuǎn)型的趨勢。

上海：一批知名餐飲門店已經(jīng)關(guān)門歇業(yè)

近日，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會在其發(fā)布的《上海市餐飲服務(wù)業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)復(fù)市工作指引》(第二版)中指出：目前上海的餐飲服務(wù)復(fù)工率達到62.6%，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會員企業(yè)中，正餐企業(yè)的復(fù)工率達到50%左右，大眾化早餐類企業(yè)復(fù)工率為80%，中式快餐、西式快餐復(fù)工率為90%。

但是，根據(jù)網(wǎng)絡(luò)傳聞，不少知名的餐飲門店如Barules、Black Stone、Stone Brewing、和民居酒屋、Inkood、Zen Tsuki膳月割烹、PokeLab、莫爾頓海鮮牛排坊、元世祖涮羊肉等已經(jīng)宣布停止營業(yè)。不僅如此，一些街頭小餐飲店也貼出了轉(zhuǎn)讓的告示。有餐飲行家認為，這波關(guān)店潮可能會繼續(xù)蔓延下去。

上海一粵菜餐飲老板梁先生對記者表示，上海餐飲服務(wù)復(fù)產(chǎn)復(fù)市工作指引相對寬松，但是一復(fù)業(yè)，水電、食材、人力成本仍然要正常繳納和發(fā)放，人們在這段時間都不敢出門消費，短期內(nèi)都沒有大規(guī)模的聚餐，相比起其他行業(yè)，餐飲業(yè)的恢復(fù)時間要更長。

他認為，相比起堂食，目前上海市民更熱衷選擇外賣，他相熟的一家小籠包店目前每天能送出300多份小籠包外賣，超過開放堂食前的外賣營業(yè)額。不過，一些難以做外賣的、面積大餐飲門店，如酒吧、西餐廳、酒樓等，因為租金太高、復(fù)業(yè)成本太高等原因，會難以再撐下去，接下來會迎來一波關(guān)店潮，上海餐飲業(yè)可能會迎來一次大洗牌。

他續(xù)稱，樂觀而言，五一黃金周是上海全面恢復(fù)堂食的一個轉(zhuǎn)折點。因為黃金周假期已經(jīng)確定，疫情也得到了控制，如果能熬下去的餐飲門店會迎來一波消費反彈。

廣州：有望提前恢復(fù)正常水平

早在2月21日，廣州各區(qū)已經(jīng)陸續(xù)恢復(fù)堂食，但是除了部分有茶市的酒樓能夠恢復(fù)往常的3—4成營業(yè)額外，不少恢復(fù)堂食的餐飲食肆的營業(yè)額仍然不足3成。

記者在正佳廣場、天環(huán)廣場、太古匯、惠福路美食街等市民、游客“覓食”的地方發(fā)現(xiàn)，不少餐廳的上座率不足3成，甚至部分門店依舊沒有開始營業(yè)。廣州餐飲人們普遍面臨著“開難，不開也難”的問題。

某粵菜知名餐飲品牌創(chuàng)始人黃先生認為，廣州餐飲會在3月份稍會有所好轉(zhuǎn)，但仍然不容樂觀。最重要的是恢復(fù)消費者信心需要時間，首先要全國疫情增長數(shù)歸零，其次要全國取口罩，最后要小學(xué)開學(xué)，唯有這樣才能完全恢復(fù)廣州消費者的信心，樂觀估計要恢復(fù)到正常的水平起碼到五月份以后。

餐飲行家陳先生表示，未來2個月內(nèi)，廣州餐飲業(yè)會迎來一場“倒閉潮”。不過直接受疫情影響而倒閉的，可能不多，但受其后續(xù)壓力，例如資金鏈斷裂、市場消費力下降、利潤縮減、甚至租金回調(diào)和上升等，都可能導(dǎo)致一些無品牌影響力的小餐廳關(guān)門，難以轉(zhuǎn)型的大型品牌部分門店倒閉的情況。重營銷、輕產(chǎn)品，玩概念、炒時尚的“網(wǎng)紅店”或許是最先被淘汰的一批。

在廣州經(jīng)營川菜的蔡小姐對記者表示，雖然開放了堂食，但是400平方米的門店按照規(guī)定只能坐不到12個人，現(xiàn)在的營業(yè)額一天只有3000元左右，但是每天還要倒貼4000元的人工、水電、房租等，這樣下去下個月已經(jīng)沒錢交租，只能停止營業(yè)。

不過根據(jù)今天下午廣州衛(wèi)健委官網(wǎng)的最新消息，廣州除了越秀區(qū)仍為中風(fēng)險區(qū)域外，其余10個區(qū)均為低風(fēng)險區(qū)域，按照《廣州市推動餐飲業(yè)有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)指引(試行)》的劃分，低風(fēng)險區(qū)域在做好嚴格的衛(wèi)生防疫措施后，可正常提供餐飲服務(wù)。餐飲行家陳先生認為，這無疑令廣州餐飲人信心大增，有望提前恢復(fù)正常營業(yè)水平。

深圳：6月份才能恢復(fù)往年正常的營業(yè)額

2月28日，深圳也開始有限制性地恢復(fù)堂食，但有深圳餐飲人表示，相比生意還不如廣州同行。

據(jù)記者了解，深圳對防控級別為中風(fēng)險區(qū)的各類餐飲經(jīng)營單位(門店)限制性開展堂食和包房(包廂)服務(wù)的指引包括：

用餐人員進入前必須測量體溫;要求顧客戴口罩;大堂餐桌實際用餐人員數(shù)量不超過平時的50%;每桌每批次顧客用餐間隔不低于10分鐘;顧客隔位就坐、對面錯位相坐，間隔距離不少于1米，快餐店實行一人一桌;包房(包廂)較小的，只開一桌，且不得拼桌等規(guī)定。

深圳某購物廣場餐廳恢復(fù)堂食后情形，來源深圳新聞網(wǎng)

在深圳經(jīng)營著海鮮餐廳的鄧先生表示，目前旗下門店仍然沒有復(fù)工，因為海鮮品類消費相對較高，做外賣成本也比較高，復(fù)工的話，成本各方面也會進一步虧損。

他認為，需要等到餐飲防控措施適當寬松的時候，才能有條件進行復(fù)業(yè)。據(jù)他了解，目前深圳大部分已經(jīng)復(fù)工的餐飲企業(yè)營業(yè)額都難以恢復(fù)到以往的30%，如果這樣繼續(xù)下去，部分受疫情直接沖擊的小餐飲門店可能會最先倒閉，而部分因為復(fù)工產(chǎn)生后續(xù)問題的餐飲企業(yè)也有可能會在疫情結(jié)束前就倒閉。

而八合里海記董事長林海平對記者表示，八合里海記在2月底已經(jīng)開始陸續(xù)復(fù)工，現(xiàn)在旗下45家門店已經(jīng)按照要求開放堂食。

目前，消費者的消費熱情稍微超過了預(yù)期，大部分門店的堂食營業(yè)額恢復(fù)了以往的30%，而恢復(fù)了堂食之后，外賣份額有所下降，總體而言營業(yè)額恢復(fù)了以往的45%左右

。他預(yù)計，最樂觀要到5月份，深圳餐飲才能恢復(fù)正常，八合里海記結(jié)合堂食和外賣的經(jīng)營方式，也要6月份才能恢復(fù)往年正常的營業(yè)額。

成都：可能有40%的餐飲企業(yè)撐不下去

目前，成都也在有限制性地恢復(fù)堂食，據(jù)了解，在“低風(fēng)險”區(qū)，不少火鍋店開始恢復(fù)堂食，但要滿足“只開放大廳原有餐位數(shù)50%的接待量、火鍋店采取消費者隔桌隔位就餐”等條件。

有的火鍋店還在門口貼出“隔桌就坐、限量接待、鼓勵自提、支持外賣”等提示，而不少餐廳還制定了一桌4人以下用餐的標準，同時顧客也比較嚴謹，少有大范圍聚餐或家庭聚餐的現(xiàn)象。

成都大龍燚某門店恢復(fù)堂食情況，來源于成都發(fā)布

但成都餐飲行家邱克洪則對記者表示，目前成都恢復(fù)堂食的餐廳僅有10%，火鍋店的上座率相對而言會好一點，但是滿打滿算下來現(xiàn)在恢復(fù)堂食仍然是要虧本。他認為，現(xiàn)在消費者消費信心不足，一旦開店，房租、水電、人工等各方面成本支出巨大。

與此同時，因為防疫消毒用具的成本也頗高，就算恢復(fù)了堂食，就算做外賣，大部分的餐飲企業(yè)仍然是入不敷出。他續(xù)稱，如果按照目前疫情的防控情況，成都餐飲有可能要到7月份才能恢復(fù)正常，因為消費者需要用將近一個月的時間恢復(fù)消費信心、改變消費習(xí)慣，加上消費者的消費水平會有所下降，接下來，可能有40%的餐飲企業(yè)面臨著關(guān)店問題。