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揚(yáng)州三頭宴是哪三頭

編輯:zhf 時(shí)間:2018-01-12 15:37:49 瀏覽量: 文章糾錯(cuò)

揚(yáng)州三頭宴的做法擁有非常悠久的歷史,這古代江南人為了挽留和招待客人而制作的美味佳肴,而且做法也是相當(dāng)復(fù)雜的,但是味道確實(shí)經(jīng)久不衰,下面給大家做一個(gè)詳細(xì)的解析。

揚(yáng)州三頭宴是哪三頭

出門旅游,既要盡興游玩,走馬觀花,當(dāng)然也少不了要嘗嘗地方特色、美食佳肴,吃上一頓,滿足一下口福之欲。

在揚(yáng)州,最令人回味無窮的當(dāng)數(shù)揚(yáng)州“三頭”。雖然過去了幾年時(shí)間,如今想一想,仍然齒頰生津。

揚(yáng)州“三頭”,指的是清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭。

清燉獅子頭和拆燴鰱魚頭,在上一次去揚(yáng)州時(shí),專程找地兒,特意去嘗了嘗,必須點(diǎn)贊,這是真正地道的美味。

揚(yáng)州三頭宴是哪三頭

清燉蟹粉獅子頭

作為東北人,時(shí)有一些固執(zhí),或者叫做犟。呵呵,原來我也一樣。

總覺得什么“獅子頭”啊,不過就是小一號(hào)的四喜丸子嗎?可能差別在于清燉和過油炸再燒制的烹飪技法、工藝路線不同。

這說一個(gè)肉丸子,怎么就叫成了“獅子頭”呢?而且,東北的四喜丸子一盤子裝四個(gè),一澆湯汁,實(shí)實(shí)惠惠,這揚(yáng)州的清燉蟹粉獅子頭,一盅才一個(gè),個(gè)頭又不大,價(jià)格又不低,還錯(cuò)以為是南方人會(huì)做生意呢。

及至吃上清燉蟹粉獅子頭,才知其實(shí)不然。

清燉獅子頭

故事里講,想當(dāng)年,隋煬帝順著京杭大運(yùn)河巡游,“所過州縣,五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。”這隋煬帝呢,非常有胃口、有情趣、有創(chuàng)意,一時(shí)興起,竟令隨行御廚按照揚(yáng)州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景做成形意菜。據(jù)說,其中的“葵花斬肉”就是“獅子頭”的前身。

后來到了唐代,有那么一位皇親國戚慶壽,大宴賓朋。府中的廚師在隋煬帝初創(chuàng)的這四道名菜上繼續(xù)創(chuàng)新,做出來的菜肴,那是色、香、味、形俱佳,令來賓嘆為觀止。

尤其是那道“葵花斬肉”做的真是漂亮,肉團(tuán)子竟帶著昂揚(yáng)的氣勢(shì),有如“雄獅之頭”。

席間就有人借酒提議,將“葵花斬肉”改名為“獅子頭”吧,因形似、意佳,眾皆響應(yīng)。從此,揚(yáng)州“獅子頭”這道名菜就叫響了。

吃了清燉蟹粉獅子頭,才知道淮揚(yáng)菜講究刀工,制作精細(xì),追求食材本味。這“獅子頭”看似和四喜丸子差別不大,實(shí)則差之毫厘,謬之千里。比如,“獅子頭”選用的是刀切的肉粒,其中又加了荸薺,吃起來松軟中帶著爽脆鮮香,肥而不膩,口感絕佳,而四喜丸子用的是肉餡,摻了淀粉,所以從選材上就已是先輸了一籌。

揚(yáng)州三頭宴是哪三頭

拆燴鰱魚頭

揚(yáng)州的魚頭盡量選用沿江出產(chǎn)的花鰱子,頭大、肉嫩、味美。拆,是把魚頭一劈兩瓣,洗凈入水,煮到可以脫骨時(shí),拆掉魚骨。

燴呢,要用豬油爆鍋,提香;配料要選火腿、春筍、香菇、蝦籽等,提鮮。這樣燴出來的魚頭才入味,才能魚肉肥嫩,湯汁濃郁,超級(jí)鮮美。

可是一說到扒燒整豬頭,就想起了我上次去揚(yáng)州,店家竟不賣給我們,理由是我們?nèi)松伲c(diǎn)一個(gè)大豬頭吃不了。到了柜臺(tái)一看,人家說的沒錯(cuò),那次去,我們只有哥倆兒,好吃但也不是大胃王,一個(gè)大豬頭十來斤,還真是點(diǎn)了也吃不了。

店家不賣,沒撤了,只好舔嘴抹舌地看著那只色澤紅亮、香氣四溢的扒燒整豬頭笑咪咪地?cái)[在那兒。得了,別惦記那豬頭了,趁著天色尚早,還是去瘦西湖邊上遛遛彎吧。

瘦西湖的景致好美,不知怎的一下子就讓我想起了清代的一首詞《望江南》,脫口而出,“揚(yáng)州好,法海寺閑游。湖上虛堂開對(duì)岸,水邊團(tuán)塔映中流,留客爛豬頭。”

我的天啊,轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去,怎么又轉(zhuǎn)回到扒燒整豬頭上了,要是再這樣念“經(jīng)”,怕是要越念越饞了……

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